La prescinseua, o quagliata genovese, è un formaggio tipico della Liguria protagonista di molti piatti tipici della regione. Ecco tutto quello che c’è da sapere.
Attraversando l’Italia da nord a sud ci si imbatte in una moltitudine di prodotti tipici che rappresentano appieno i sapori di ciascun territorio. Oggi conosciamo meglio la prescinseua, un prodotto caseario originario della Liguria. Si tratta di una preparazione tipica dell’entroterra genovese a base di latte cagliato la cui consistenza è a metà tra la ricotta e lo yogurt.
È un prodotto di nicchia, difficile da trovare anche sul territorio (complice la sua scarsa conservabilità) che però nel tempo è servito per dare ai piatti tipici della Liguria il loro caratteristico sapore. Scopriamo qual è l’origine della prescinseua, come si può preparare in casa (o sostituire se non la trovate) e quali sono le ricette che la vedono protagonista.
Cos’è la prescinseua
Con il termine prescinseua si indica una specialità casearia appartenente alla tradizione ligure. Si tratta di un formaggio molto particolare noto anche come quagliata genovese o cagliata per via della tecnica di produzione utilizzata. La prescinseua deve il suo nome al caglio, chiamato presame o presù in dialetto locale, ottenuto da una parte dello stomaco del vitello da latte.
Questo è un formaggio fresco che, generalmente, ha consistenza semi liquida e un colore bianco candido. Anche se la consistenza può variare da prodotto a prodotto, in generale si può definire come una via di mezzo tra yogurt e ricotta. Del primo inoltre ha la componente acida, mentre della seconda la consistenza cremosa.
Origine e storia della prescinseua
Le origini della prescinseua si perdono nei meandri del tempo. Secondo alcuni arrivò sulle coste della Liguria direttamente dall’Oriente. Quello che è certo è che ai primi del 1400, una legge della Repubblica di Genova indicava questo formaggio come l’unico regalo gradito al Doge.
Circa negli stessi anni, il medico Ambrogio Oderico nel suo trattato De sanitate regenda consilium sosteneva che la prescinsola (così veniva chiamata nel testo) fosse un formaggio leggero e facile da digerire pertanto adatto a essere consumato senza problemi per la salute.
Tra gli antenati di questa ricetta è stata individuata la joncada che nella vicina provincia di Savona si è declinata nella giuncata savonese (più dolce e preparata con latte ovino) mentre a Genova è diventata la prescinseua. In tutti i casi questo formaggio nasce dall’esigenza di consumare il latte avanzato da altre preparazioni. Il processo di acidificazione del latte è il principale responsabile del gustoso acidulo finale.
Sebbene la prescinseua non sia mai riuscita a superare i confini della regione, è valsa alla città di Genova il titolo di Città del Formaggio 2023.
Prescinseua: la ricetta per farla in casa
La preparazione di questo prodotto tipico è semplicissima. Basta procurarsi una pentola e riempirla con 2 litri di latte fresco. Lasciate riposare il liquido nel recipiente per 48 ore. Successivamente, prendete mezzo litro di questo latte e mettetelo a scaldare sul fornello, fino a raggiungere i 40-50°C. Una volta raggiunta questa temperatura, aggiungete 5 g di caglio e mescolate per amalgamare. Unite questo composto al litro di latte che, inizialmente, avete lasciato nella pentola e fate riposare per 4 ore. La vostra prescinesua fatta in casa è pronta.
Prescinseua: le ricette della cucina ligure
Originariamente la prescinseua veniva consumata in estate a colazione addolcita con un po’ di miele oppure servita come merenda ai bambini insieme a zucchero e cannella. Con il passare del tempo è diventata la protagonista di molti piatti tipici della Liguria. Ecco quali sono:
Pensate poi che l’utilizzo della prescinseua era diffuso al punto da essere utilizzato per realizzare versioni alternative delle due salse più conosciute della regione: il pesto alla genovese e la salsa di noci.
Come sostituire la prescinseua
Se desiderate comunque cimentarvi nella realizzazione di queste ricette ma come è facile che succeda non riuscite a trovare la prescinseua, potete sostituirla mescolando metà ricotta e metà yogurt. Evitate di utilizzare solo la ricotta perché la componente acida è indispensabile per conferire ai piatti il loro caratteristico sapore.
Un’altra alternativa potrebbe essere utilizzare, un po’ come avviene con la focaccia di Recco, dello stracchino o della crescenza, dei formaggi cremosi che per natura hanno una leggera acidità di fondo.
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